エリスリトールとスクラロース以外に、砂糖を減らすオプションはありますか?

ペンタディプランドラ・ブラゼアナ・バイヨン

砂糖がもたらす甘い快感はたまりませんが、砂糖の過剰摂取による肥満やメタボリックシンドロームなどの健康リスクも懸念されます。 おいしくて健康になるための方法として、砂糖削減計画はまだ模索中です。

スイートプロテイン - 高強度プロテイン甘味料

甘いタンパク質 Brazzein は、アフリカのベリー Pentadiplandra brazzeana Baillon に自然に含まれています。

自然界に存在するミラクリン(奇跡の果実タンパク質)、ブラゼイン(ブラジルの甘いタンパク質)、ソーマチン(ソーマチン)、モネリン、マビンリン、ペンタジン、クルクリン(クルクリン)など、天然の果実に含まれる甘味タンパク質が甘味の源です。 タンパク質)、ネオクリンなど、甘味はショ糖の数百倍、中には数千倍に達するものもあります。 [1] しかし、天然成分からの抽出が少なく、供給量が少なく、価格が高く、後味が悪いため、大規模には使用されていません.

近年、食品原料メーカーは、ロケット、アマイプロテイン、ジョイウェルフーズなど、発酵やその他の技術の助けを借りて、スイートプロテインの研究開発と製品化を加速させています.

最近、Roquette は、バイオテクノロジー企業 BRAIN AG および BRAIN Group の AnalytiCon Discovery と共同で、甘いタンパク質 Brazzein の研究開発を完了したと発表しました。 Brazzein は、アフリカのベリー Pentadiplandra brazzeana Baillon に自然に含まれるタンパク質で、スクロースの 2000 倍の甘さがあります。 現在、両社は大規模生産の契約を締結しています。 このタンパク質は主に飲料に使用されると報告されています。 Roquette は、生産の増強を検討しており、今後 XNUMX ~ XNUMX 年以内に甘いタンパク質を市場に投入したいと考えている.

昨年、アメリカの食品技術会社であるジョイウェル・フーズは、クラフト・ハインツ・ベンチャー・キャピタル・ファンドが主導するシリーズ A 資金調達で 6.9 万米ドルを受け取り、5500 年以内に米国でスイートプロテインを発売する予定です。 同社は主に、合成生物学と発酵技術の助けを借りて、甘いタンパク質を生産しています。 ミラクリン(ミラクルフルーツプロテイン)は同社初のスイートプロテインです。 スクロースの最大 2 倍 [3]。 さらに、ミラクルフルーツホワイトは、レモンやライムなどの酸味のある果物の味を甘くすることができます. 同社によると、この製品はヨーグルト、飲料、その他の製品に使用できるという。 ただし、甘いタンパク質は高温で容易に変性および不活性化されるため、さまざまな食品カテゴリで使用される製品の温度制限はまだテストされています. [XNUMX]

イスラエルの食品技術会社アマイプロテインの砂糖削減ソリューションも、スクロースの何千倍も甘い超甘いタンパク質です. 同社は、計算タンパク質設計(AI-CPD)と酵母発酵技術を使用して、天然の甘味タンパク質と70〜100%の類似性を持つ甘味タンパク質を生産し、甘味タンパク質の後味の問題の安定性と味を改善できます。

甘味タンパク質は、甘味細胞受容体に結合して甘味シグナルを伝達し、タンパク質として消化される

EIT Foodによると、アマイはペプシコ、ダノン、その他の企業と協力組織を設立しており、主要な食品や飲料(炭酸飲料、ヨーグルト、フレーバーウォーターなど)に使用できる安全で持続可能な製品を発売する予定です。 、および欧州食品安全機関 EFSA スイート プロテイン製品から承認を得ています。 [4]

Food Navigatorによると、アメリカのクランベリー食品・飲料メーカーであるオーシャンスプレーは、昨年末にアマイプロテインとの提携を発表し、アマイのハイパースウィートプロテインを使用してクランベリージュースの糖分を約40%削減するという。 [5]

フレーバーの変更、少し甘く感じさせます

甘さと風味の変化の知覚を高めることも、砂糖削減の方向性です.

イスラエルのバイオテクノロジー企業 DouxMatok は、甘味受容体への糖送達の効率を改善することで甘味の知覚を高めるショ糖ベースの糖削減ソリューションを提供しており、味を損なうことなく糖を 40% 削減できると同社は述べています。

インクレドシュガー

以前に FBIF によって報告されたように、DouxMatok は不活性鉱物粒子 (二酸化ケイ素) を糖分子の担体として使用し、共有化学結合を介して二酸化ケイ素に結合し、スクロース分子が二酸化ケイ素粒子で覆われるようにします。 この製法により、砂糖の食感、甘み、見た目が保たれ、味覚がより甘くなります。 [7]

現在、同社は最初の製品である天然のサトウキビ/てんさい糖を含む Incredo Sugar を発売しており、このソリューションはビスケット、ケーキ、キャンディー、チョコレートなどの製品に適用できます。

同社は以前、ヨーロッパの砂糖会社Südzuckerや原材料サプライヤーのDSMなどの企業から投資を受けていました。 最近、カナダの砂糖会社Lanticと提携し、今年北米市場に参入する予定です。


FBIF2019 Food and Beverage Innovation Forum で、Firmenich の Global Taste Innovation Platform の副社長である Imad Farhat 氏は、Firmenich と Senomyx が共同で立ち上げた特許製品 SucroGEM™ (TasteGEM シリーズに属する) を紹介しました。 この製品は甘味料ではありませんが、味覚受容体細胞は甘味に敏感であり、食品や飲料の糖分を減らすために使用できます。 Imad は実験で、SucroGEM™ を加えた 2% のスクロースを含む牛乳が、4% のスクロースを含む牛乳の甘さレベルを達成できることを示したと述べました。

SucroGEM™ は、食品や飲料の砂糖を 50% 削減するのに役立ちます。 [6] 公式の紹介によると、味覚を増幅するこの製品は、甘味料と組み合わせて使用​​でき、プロテイン ドリンク、ヨーグルト、ビスケット、代用乳、ベーキングなどのさまざまな製品に加えることができます。

エッセンスを通して風味を変える方法でもあります。 製品の風味体験は匂いと味で構成されており、嗅覚も重要な役割を果たします。 したがって、製品の甘さは、フレーバーを追加することによっても影響を受ける可能性があります。

Kerry は、自然な糖分削減技術である Tastesense™ を発売しました。 砂糖の一部を香料改質エッセンスに置き換えるのが基本です。 ケリー氏によると、このソリューションは、植物と果物の抽出と精製技術、柑橘類フラボノイドの酵素修飾技術などのバイオ発酵および分子変換技術を使用して、基準を満たすフレーバー原料を生成し、それらを組み合わせて減糖を生成します。それを補う味。 減糖食品の風味の損失。

報告によると、この技術は、後味を改善し、高糖度甘味料によってもたらされる金属の異臭を減らし、甘味の知覚と強度を改善し、製品の甘味と味を改善することができます. 飲料、シロップ、ソースの中間に適用できます。

さらに、MycoTechnology は、きのこから抽出された苦味マスキング剤である ClearTaste も発売しました。 報告によると、ClearTaste は製品の砂糖を 25% ~ 50% 削減できます。 アスパルテームやステビアなどの非栄養甘味料と一緒に使用すると、苦味を隠し、より良い味を提供できます. [8] しかし、苦味マスキング剤の適用については、まだいくつかの論争があります.

乳製品の糖分を減らすためのソリューション、ラクターゼ

乳製品には乳糖が含まれています。 乳糖をガラクトースとグルコースに分解するラクターゼを添加することで、砂糖を加えなくても自然な甘さの効果が得られ、乳糖不耐症の消費者にも有益です。

昨年 50 月、Firmenich と Novozymes は、Saphera® ラクターゼを含む TasteGEM® SWL という天然の糖分低減ソリューションを発売するための協力を発表しました。 報告によると、この特許出願中の技術は、甘味料を追加することなく、ヨーグルトやその他の乳製品の砂糖を最大 XNUMX% 削減するのに役立ちます。

Novozymes の Saphera® ラクターゼは、乳糖を分解することで製品自体の甘味を高めますが、前述の Firmenich TasteGEM シリーズ製品は、甘味の味覚を改善することができ、両者を併用することで相乗効果も得られます。

ヨーグルト
 
昨年、Chr. Hansen はまた、中国でラクターゼ NOLA® Fit を正式に発表しました。 報告によると、このソリューションは、完成品の甘さに影響を与えることなく、100gのヨーグルトに添加される砂糖の量を2g減らすことができます. ラクターゼは昨年、食品産業向けの新しい種類の酵素製剤として国家保健委員会から承認されました。 DSM は欧州でマキシラクト スーパーラクターゼの試験販売を開始しました。 報告によると、酵素は糖の減少に加えて加水分解時間を短縮することができますが、中国ではまだ市場に出ていません.

ラクターゼは、酵素変換技術によって余分な糖をプレバイオティクスに変換することにより、さらに一歩進めることができます。 IFF (以前の DuPont Nutrition and Biotechnology) は 19 年にラクターゼ Nurica を発売しました。これは、低糖、高繊維、および乳糖を含まない発酵乳製品に適しており、乳糖含有量を最大 35% 削減できます。

ラクトースをグルコースとガラクトースに分解する他のラクターゼと同じ機能を持つことに加えて、Nurica はさらにガラクトースをガラクトオリゴ糖 (GOS) に変換することができます。 報告によると、ガラクトオリゴ糖はプレバイオティクスであり、ミネラルの吸収と満腹感を高める効果もあります。

他のショ糖代替品の新展開

さらに、他のショ糖代替品にも新たな展開が見られました。

カーギルは昨年、SweetPure M 小麦と大麦の麦芽シロップを発売しました。これは高含有麦芽シロップと同様に機能し、ラベルに適した成分を含んでいます。 「大麦麦芽と小麦デンプンを加工して得られるSweetPure Mは穏やかに加工されただけで、ISOの天然の定義を満たしています。

シリアルバー

色は淡い黄色で、半透明ではなく、かすかにパン粒の匂いがします。 これは、消費者が甘さの少ない製品に慣れるための最初のステップになる可能性があり、パンやシリアルのアプリケーションに最適です. [9]

ステビアのさまざまな甘味成分の商品化も徐々に加速しています。 ステビアの生産者である SweeGen は、昨年と今年の XNUMX 月に、ステビア ® Reb I と Reb N を商品化し、天然甘味料の製品ポートフォリオを拡大すると発表しました。

現在、Bestevia ポートフォリオには Reb B、D、E、M が含まれており、現在は Reb I と Reb N が含まれています。レポートによると、SweeGen の天然甘味料製品ラインの新しいメンバーである Reb I は、次のようなさまざまな分野の製品に適用できます。乳製品、飲料、栄養バー、菓子、風味豊かな食品。

Lindt & Sprüngl は、スイスとガーナの新興企業である Koa と提携して、ココア ホワイト パルプ パウダーで甘くした Excellence Cacao Pur チョコレートを発売しました。 完全にカカオの実から作られたこのチョコレートには、82% のカカオ豆と 18% の Koa からのココア ホワイト パルプ パウダーが含まれており、精製糖は使用されていません。 報告によると、このチョコレート製品は、22 月 XNUMX 日からオーストリア、フランス、イタリア、スイスで数量限定で販売されています。

また、ハーシーが「Better for you」のスナック コンセプトを提案し、砂糖を減らし、ショ糖を含まないチョコレートを発売する予定であることにも気付きました。

Hershey は、将来的にスクロースの代わりに XNUMX つの希少糖であるアルロースとタガトースを使用することを計画しており、同社の希少糖と天然糖ビジネスの化学物質生産を加速するために、甘味料グループ ASR と共同で、バージニアに拠点を置く新興企業の Bonumose に投資しました。

Food Navigatorによると、タガトースはスクロースの92%の甘さですが、スクロースの38%のカロリーです. また、吸湿性が低く、キャンディー、シリアル、乳製品への使用に適しています。 また、アルロースはスクロースに似た甘味があり、エネルギーが低く、米国 FDA のガイドラインでは、アルロースは総糖分および添加糖分に含まれない場合があります。

アルロースとタガトースは果物に自然に存在しますが、その含有量は非常にまれであり、マルトデキストリンをアルロースまたはタガトースに直接変換することによりボヌモースが開発した技術など、現在の生体内変換プロセスは大規模生産を容易にします。 [10]

Lindt & Sprüngli Excellence Cacao Pur チョコレート、カカオ豆 (カカオ パルプ) を囲む白い物質から作られた粉末は、甘味料として使用されます

参照元:

[1] 潜力無限甜味蛋白質,結果的に健康味剤下一市场风口,食研汇,2018年11月5日

[2] Joywell Foods、Evolv Ventures 主導のシリーズ A 資金調達 $6.9 万を完了、PR ニュースワイヤー、2020.7.21

[3] ステビアに移行 Joywell Foods は 6.9 万ドルを調達し、18 ~ 24 か月で甘いタンパク質の商品化を目指します、Food Navigator-usa、2020.7.22

[4] Sugar- Out, Prote- In: マイクロカプセル化された甘味タンパク質の砂糖代替品としての応用,EIT Food

[5] オーシャン スプレーはクランベリー ジュースから 40% の砂糖をカットするためにアマイの「非常に甘い」タンパク質を利用します, Food Navigator-usa

[6]减糖2.0時代,黑科技の修饰味觉全面升级口感,健康?,FBIF食品饮料创新

[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业?,FBIF食品饮料创新,2020年11月30日

[8]减糖先减苦!

[9] 甘味の科学: 調合者が甘味料の新しいエマルジョン、食感、保湿特性を展開、Food Ingredients First、2021.1.18

[10] 砂糖削減のゲームチェンジャーである Hershey ASR Group は、アルロース タガトースの大衆市場採用への道を開くスタートアップに投資します。